RECETA DEL ARROZ CON PATO PERUANO
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RECETA DEL ARROZ CON PATO PERUANO
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PISCO SOUR PERUANO
 
RECETA DEL ARROZ CON PATO PERUANO
   
INGREDIENTES:
1 Kg de arroz
- 1 ½ Taza de zapallo loche rallado
- 1 Atado de culantro
- Ajos pelados y picados
- Aceite
- Pimienta
- 1 Pato de 2 Kg., pelado y limpio, trozado en presas
- 1 Kg de arvejas verdes peladas
- ½ Taza de zapallo picado
- 1 Botella de cerveza negra grande
- 1 Cubito sazonador
- Sal
PREPARACION
El Arroz con pato es típico de la gastronomia del norte del Perú, es un plato de arroz humedo gracias al culantro y la cerveza negra, muy sabroso gracias al ají amarilllo, la cebolla, el fondo de cocción del pato. El plato tiene un intenso color verde que resalta con el verdor de las arvejas, el maíz completa la presentación.... exquisito....

El arroz con pato es uno de los platos criollos que se preparan en las fiestas patrias....
Preparar el pato:
Cortar el pato en 4 piezas, las dos pechugas con sus alas y los muslos con sus patas, dejar la piel, condimentar con sal, pimienta y comino, agregar el ajo picadísimo, la ralladura y el jugo de las naranjas. Dejar que tome sabor reposando unos 20 a 30 minutos. Calentar un poco de aceite (solo para cubrir apenas el fondo) en una olla de fondo grueso y dorar las piezas por todos sus lados para sellar la carne, luego agregar los judos que quedaron de la maceración del pato, el bouquet, el vino, el caldo de verdura y dejar reducir. * Verter el caldo de pato, subir la llama y cuando comience a hervir, bajar el fuego y dejar cocer hasta que este el pato, aprox. dos horas o un poco más. Si fuera necesario agregar líquido, no dejar que se seque, para que se cueza bien, las piezas deben estar cubiertas de líquido.

Preparar la salsa de ají amarillo:
Retirar el cabo verde con las semillas, lavar y retirar las venas y el resto de las semillas, poner junto al resto de los ingredientes en una olla con agua fría y cocer hasta que los ajíes estén tiernos. Colar y poner en la batidora con 2 cucharadas de aceite, trabajar hasta que quede una pasta o salsa cremosa, pasar por un chino y reservar.

Para preparar el arroz:
En otra cacerola rehogar las cebollas y los ajos ambos picaditos, cuando tome color, se pone la pasta de ají amarillo y el puré de hojas de culantro (poner las hojas en la batidora con un poco de agua), salpimentar. Poner el arroz, revolver bien todo unos minutos, agregar el ají rojo picado, el maíz y las arvejas, mezclar nuevamente y verter la cerveza, dejar que se evapore casi por completo. * Mientras el pato se habrá enfriado, retirar, desgrasar el caldo de cocción, reservar una cuarta parte y el resto verter sobre el arroz, agregar el caldo de pollo, dejar que hierva a fuego máximo, luego bajar al mínimo y cocer durante 15 minutos. El arroz debe quedar cubierto de líquido, sino agregar un poco de agua.

Para servir el arroz con pato: Servir el arroz con una pieza de pato y bañar con el fondo de cocción reservado previamente recalentado.
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INTERES Y HISTORIA
Actualmente la cocina peruana está en un proceso de internacionalización compitiendo al lado de la europea y la asiática. Epicurious.com ha publicado un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. “Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo y en el caso del Perú, cuando decimos “viejo nos referimos a lo antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, poseedor de un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada “comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en proteínas”, afirma dicho sitio web.
La historia nos dice que este conocido plato de la gastronomía peruana, tiene su inicio en las paellas que llegaron con las mujeres españolas a estas tierras y quienes mestizaron sus ingredientes con la variedad y espíritu de nuestros recursos, para así convertir a este ejemplar, en el preferido y querido de todos los tiempos.

Cuenta una vieja leyenda norteña que las mujeres enamoradas, utilizaban el arroz con pato como una sublime estrategia para atrapar a sus pretendientes. El secreto -decían-, era esconder el corazón del ave en el arroz y una vez que el advenedizo degustaba el manjar, quedaba automáticamente prendado de la doncella.

“Para esta receta básicamente hay que usar un buen arroz, el punto del graneado es fundamental y a su vez, la cerveza le da lo especial en esta preparación. La clave en la cocina, sea de la región que sea, es dedicarle el debido tiempo al aderezo, es ahí que se concentran los aromas y es donde se encuentra el éxito del sabor”, nos aconseja la chef Carla Mesinas al respecto.
     
     
   
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